Herstellung

Der Malt-Whisky Fertigungsprozess

Gerste

Die Gerste wird eingeweicht (steeping) und so zum Keimen gebracht (germinating). Die angekeimte Gerste wird auch Grünmalz (green malt) genannt.

Grünmalz

Das Grünmalz wird gedarrt und gemälzt (malting). Wird hierzu Torffeuer verwendet entsteht ein phenolhaltiges, torfiges Malz.

Das Malz wird gereinigt und zu Malzschrot (grist) vermahlen.

Schrot

Das Schrot wird mit heissem Wasser überbrüht und erwärmt. Die im Malz enthaltenen Enzyme wandeln dabei die Stärke in vergärbare Zucker um. Diese lösen sich im Wasser und werden als Würze (wort) aufgefangen. Typisch sind 3 Wassergaben mit aufsteigender Temperatur.

Würze

Die Würze wird in den Gärbottich (washback) gefüllt. Dabei wird Hefe zugegeben, die den Zucker zu Alkohol vergärt. Das Endprodukt wird ›rough beer‹ genannt.

Rohbrand

Es folgt die erste Destillation in der ›low vines still‹. Dabei wird ein Roh-Brand gewonnen, der ~20% vol. Alkohol enthält.

In der zweiten Destillation wird aus den ›low vines‹ der junge Whisky destilliert. Dabei wird der Vorlauf (Methanol und andere leicht flüchtige Verunreinigungen) und der Nachlauf (Fuselöle und andere schwer flüchtige Verunreinigungen) vom Destillat abgetrennt. Vor- und Nachlauf werden den ›low vines‹ zugegeben und erneut destilliert.

Der junge und noch farblose Whisky wird jetzt mindestens 3 Jahre – oft deutlich länger – im Fass gereift.

Für schottischen Whisky werden vor allem gebrauchte und aufgearbeitete Bourbon-, Sherry- oder Weinfässer verwendet. Sowohl Aromen der vorherigen Füllung als auch Aromen aus dem Fassholz verändern bei der Reifung Farbe und Geschmack des ursprünglich farblosen Whiskys.